Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) criaram um pão enriquecido com farinha de casca de jabuticaba, que pode ser uma alternativa promissora para pessoas que precisam controlar os níveis de açúcar no sangue, como diabéticos. O estudo foi publicado na revista científica Foods.

Embora o pão seja um alimento amplamente consumido, sua alta concentração de carboidratos frequentemente provoca picos glicêmicos intensos. A inclusão da farinha de jabuticaba na receita trouxe benefícios significativos, como aumento de mais de 50% no teor de fibras e melhora na capacidade antioxidante, que foi até 3,5 vezes maior dependendo da proporção adicionada.

A pesquisa avaliou a resposta glicêmica com um estudo crossover: os participantes consumiram pães de fermentação natural longa, com e sem a farinha de jabuticaba. O pão tradicional causou um pico glicêmico em 30 minutos, enquanto o pão com jabuticaba apresentou um aumento mais tardio e moderado, com declínio gradual ao longo de três horas.

Além disso, os participantes relataram maior sensação de saciedade ao consumir o pão enriquecido, resultado relacionado à liberação mais lenta da glicose, característica de alimentos com menor índice glicêmico.

O pão com farinha de jabuticaba também mostrou um aumento prolongado na capacidade antioxidante, fator importante para combater radicais livres associados ao envelhecimento e ao desenvolvimento de doenças metabólicas, cardiovasculares e oncológicas.

“A farinha da casca da jabuticaba contribui não apenas para a funcionalidade nutricional, mas também para características sensoriais e tecnológicas, preservando compostos bioativos que trazem esses benefícios”, explica Cinthia Cazarin, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp e orientadora do estudo.

Outro ponto destacado foi a extensão do prazo de validade do pão, que se manteve estável por sete dias. O processo de fermentação natural e os metabólitos formados pela farinha de jabuticaba atuaram como conservantes naturais, inibindo o crescimento de microrganismos indesejados.